암 환자의 집에서 빵굽기. 발효 온도 그것이 알고싶다.

빵순이 암환자 발효 미스터리에 빠졌다.

 저 같은 암환자나 당뇨환자들은 먹는 것이 세상에서 제일 큰 이슈입니다. 세 끼도 잘 먹어줘야 하지만 틈틈이 간식도 신경 써서 먹어야 하기 때문입니다. 탄수화물, 특히 단당류가 몸에 악영향을 끼치기 때문에 빵이나 떡 같은 음식들을 좋아했었다면 그것들을 먹을 수 없는 일상이 지옥으로 변하기도 합니다.

 

 아침을 크루아상과 커피로 시작하던 저는 요즘 아침을 한식으로 시작하니 더부룩하기도 하고 목구멍으로 음식이 잘 안 넘어가 채 할 거 같습니다. 그래서 직접 빵을 굽기로 작정하고 오븐도 사고 밀가루도 사고 유튜브를 보고 만들려고 했는데 반죽부터 막히는 게 아니겠습니까.

 

 반죽이 크게 부풀어야 하는데 약간만 부풀어서 이상하다 생각했지만 구워 봤습니다. 그런데 식빵이 부시맨 브래드가 되었네요. 그래서 일단 반죽부터 체크해봐야겠다고 생각해서 빵 발효에 대해 알아보고 제가 알게 된 내용을 포스팅하게 되었습니다.

 

빵 발효 온도 몇 도가 적당한가요.

 

빵을 만들 때 발효란 효모를 이용해서 반죽을 부풀리는 작업을 말합니다. 식빵을 만들때 이스트를 넣는데요. 이스트는 발효 산물로 알코올, 탄산가스 등의 부산물로 만듭니다. 그 외에 공기 중에 섞여 있는 유산균이나 초산 균 등이 반죽 안에서 발효를 통해 기타 유기산 등을 만들어 냅니다. 발효의 목적이 이러한 유기산들로 빵에 풍미를 불어넣어 주는 것과 반죽이 부드럽게 만드는 것입니다. 그래서 반죽을 잘 발효해야 부드럽고 풍미가 좋은 빵이 나오게 됩니다.

 

 이스트의 발효 효과를 돕기 위해서는 온도와 습도가 잘 맞아야 합니다. 요즘에는 시중에 발효기도 많이 나와있어 가능하다면 사용하는 게 좋지만 일반 가정에서 발효기 없이도 세심하게 발효환경을 맞춰서 발효시킬 수 있습니다. 이스트는 40˚C에서 가장 활발하게 발효 활동을 합니다. 그런데 발효를 많이 한다고만 좋은 것이 아닙니다.  발효가 지나치게 많이 될 경우 과도한 탄산가스 때문에 반죽이 손상될 수도 있습니다. 그러므로 40˚C 보다는 조금 낮춰서 30˚C로 발효시킵니다.

 

 

ph

 이스트 발효는 ph에 영향을 받습니다. ph4.7 부근에서 이스트가 가장 많이 활성화된다고 하는데요, 역시 과하게 발효되는 것은 좋지 않아 ph5에서 ph6사이를 유지해 주는 것이 좋습니다. 

 

발효된 반죽을 손가락으로 눌러보는 이유

  핑거 테스트라고 합니다. 발효가 된 반죽의 중앙에 손가락을 꾹 눌러보고 반응을 관찰합니다. 손가락을 넣었다가 뺀 구멍의 크기가 잘 유지된다면 잘 발효된 것이고, 구멍이 작아진다거나 구멍이 커지면서 꺼지는 현상이 발생하면 발효에 실패한 것입니다. 또 반죽을 손가락으로 살살 눌러봐서 탄력이 있으면서 손가락 흔적이 그대로 남아있는 경우 적절하게 발효된 것으로 볼 수 있습니다.

 

2차 발효

 성형까지 마친 반죽은 굽기 직전까지 2차 발효를 합니다. 글루텐 조직이 부드러워지고 반죽이 잘 늘어나게 되어 부드러운 빵을 만드는 과정입니다. 이때 발효의 온도는 1차 때보다는 높아야 하고 시간은 짧아야 합니다.

 38˚C 정도로 맞춰주어 탄산가스를 많이 만들어내어 빵을 크게 부풀립니다. 너무 오래 발효하면 반죽이 늘어질 수 있기 때문에 짧게 약 85% 습도에서 발효시키게 됩니다. 적당히 발효되면 손가락으로 눌렀을 때 흔적만 남고 바로 복원되지 않아야 합니다. 

 

결론

빵 반죽의 발효는 빵에 풍미를 더할 뿐만 아니라 빵이 적당이 부드럽게 구워지도록 도와주는 과정입니다. 우리는 발효를 위해 이스트라는 효모를 사용하는데, 이 효모는 환경에 따라 활성도가 많이 달라집니다. 적당한 온도와 습도, 그리고 ph환경을 구성해 줘야 하는데 이를 위해서 정확한 계량과 정확한 수치의 환경 조절이 필수입니다. 또 너무 최적으로 발효시키게 되면 반죽이 늘어지게 되고 먹기 좋은 식감의 빵을 얻을 수 없기 때문에 약간 활성을 낮춘 환경으로 조절해 주는 것이 필요합니다. 빵 종류마다 다르겠지만 표면을 만져보아 눌림 성과 복원력을 잘 관찰해보면 적당히 발효되었는지 알 수 있습니다.

 주의해야 할 점은 발효가 부족한 경우 발효를 이어나가면 되지만 과발효된 상황에서는 회복이 어려우니 이스트의 활성을 처음부터 과하게 하지 않는 방향으로 발효시킨다면 실패의 가능성이 줄어들 것입니다.

 

 

 

경험의 지혜

 저는 빵을 만들 때 제일 힘든 부분이 발효였습니다. 일단 사물의 온도를 측정하여 일정하게 환경을 맞춘다는 것이 어려웠고 구입한 이스트가 100% 살아있는 경우가 드물었기 때문입니다. 이스트를 정확히 계량하여 넣었지만 모든 이스트가 활성되는 것은 아닌 듯해서 시중에서 구입한 이스트를 사용하실 때는 계량한 양보다 조금 더 넣는 것을 추천드리고 온도는 조금 낮춰서 시작하시는 게 좋을 것 같습니다. 후에 발효 부족일 경우 온도를 조금 높여주는 방향으로 발효를 해보시기 바랍니다.